厨房管理制度

厨房管理制度(精选15篇)

在现实社会中，人们运用到制度的场合不断增多，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。一般制度是怎么制定的呢？下面是小编收集整理的厨房管理制度，希望能够帮助到大家。

一、厨房的常规卫生环境要求

1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、厨房内必须杜绝“四害”

3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音

4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗

5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准

6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证

二、厨房各作业区的卫生管理制度

1、热厨区域：

（1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常

（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢

（3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换

（4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理

（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料

2、切配区域：

（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态

（2）雪柜必须定期清洗及检修保养

（3）生熟食品必须严格分开储存

3、冷菜区域：

（1）所以汁水必须定期清理及制作

（2）生熟食品必须严格分开储存

（3）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套

（4）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌

4、饼房区域：

（1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

（2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养

（3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存

（4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量

（5）制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行

1.目的

加强厨房卫生管理,杜绝不卫生行为。

2. 范围

适用于zz城服务中心。

3.内容

3.1个人卫生要求

3.1.1工作时应穿清洁的工作服,分菜员应戴口罩。

3.1.2开始工作前,用肥皂把手彻底洗净,如上厕所,处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即洗手。

3.1.3勤洗澡理发,不留长发,不留长指甲,要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。

3.1.4烹调操作时,禁止用手接触做好的食品。

3.1.5进厨房不抽烟,不随地吐痰、擦鼻涕,不要对食品咳嗽和打喷嚏。

3.1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。

3.2 环境卫生要求

3.2.1积极采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、害虫及其滋生条件。

3.2.2地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板保持清洁、明亮整齐。

3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗净、并保持干燥。

3.2.4搞好冰箱卫生工作,做到生熟原料分开,合理存放食品,定期打扫冰箱。

3.2.5厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。

3.2.6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。

3.2.7执行环境卫生'四定'制:定人、定片、定时、定质量。

3.2.8未经允许,非食堂工作人员不得进入厨房。

1、 厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

2、 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

3、 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

4、 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长（行政总厨）汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

6、 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

7、 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

8、 调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

9、 各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

10、 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。

11、 厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。

12、 设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；

13、 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；

14、 如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

15、 厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

16、 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

17、 送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。

18、 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。

附件

1、 本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。

2、 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

3、 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。

一、使用新 ……此处隐藏14553个字……、相关领导签字方可申购

5、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场

6、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐

7、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题 （2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准

8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担

9、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外）

10、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理

第四节关于冰箱的管理规定

本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完善会所的管理，对厨房的原材料进行有效的监督与控制，杜绝原材料过期和变质现象的发生，加大对冰箱的管理，特制订以下规定：

1、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严，打好保鲜膜

2、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期。

3、冰箱内所有保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内。

4、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在)

5、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋

6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处

7、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱

第五节厨房设施设备管理规定

为了合理有效控制设备的使用率，达到良好的安全运营、责任明确到人，防止事故的发生，特制定本规定

1、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责

2、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录

3、设备设施餐前提前检查发现问题及时维修

4、设备设施如是人为损坏，责任人承担全部费用

5、厨房内所有设备设施在操作使用过程中一定遵守“使用安全说明书”，如出现事故个人承担

6、严禁私自挪用开关、调整厨房内所有设备设施

一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元处罚，迟到半小时按旷工一天处罚。

二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发现偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重给予处罚。

三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。

四、值班人员必须做到不离岗、不早退，下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。

五、厨房人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房。

六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。

七、保持厨房清洁卫生天天小扫除，每星期一做大扫除。

八、厨师严禁随意辱骂小工，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。

九、上班时间严禁接打私人电话。

十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。

十一、如需辞职，必须以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方可办理离手续。

l、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。

2、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

4、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

1。厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

2。厨房成本的控制应做好以下几个方面：

（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。

（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。

（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。

（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。

（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存

成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。

（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。

（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。

1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。

2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。

3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

14、持续冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。